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【伊東酒造 株式会社】 長野県諏訪市諏訪2-3-6 
【伊東酒造株式会社】
長野県諏訪市諏訪2-3-6
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日本酒ができるまで

みなさんご存知の通り日本酒はお米を醗酵して造ります。
醗酵とは酵母が糖分を食べアルコールと二酸化炭素に分解することを言います。しかしながら、お米にはデンプンは
あっても糖分は存在しません。そこでデンプンを糖分に分解する必要があります。その役目をするのが「麹」です。

 
原料  

長野県産の酒造好適米美山錦(※1)や、酒造好適米の最高峰山田錦などを使用しています。

 

霧ケ峰からの良質な伏流水が蔵内の井戸に湧き出ています。

加工  

大吟醸で50%~39%、吟醸で60~51%、普通酒でも70%まで精米します。

 

仕込に不必要な成分を取り除きます。1トンの仕込に必要な水の量は洗米などを含めて20~30KL必要です。

 

糖を取り除くのと同時にお米に必要な水分を吸収させます。数分から数十分目的のお酒に合わせ水につけます。

 

※1 酒造好適米とは・・・
「酒造りに適した米」を農林水産省が指定した米のことを言います。
食用の米よりかなり大粒のお米で(コシヒカリが約22g、美山錦が約27g)軟質かつ中心部に心白と呼ばれる組織の粗い部分があり、たんぱく質、脂質が少ない特徴があります。
長野県の代表的な酒造適合米は美山錦です。

 

お米のデンプンをα化します。
甑(こしき)と呼ばれる蒸米機を使います。

   

黄色麹菌と呼ばれるカビの一種を蒸米に混ぜ、菌を繁殖させます。この菌の持つ酵素がデンプンを糖分に分解します。
麹の出来がすぐにお酒の品質に結びつくと言っても過言でないほど重要な作業です。

 

目的とする酵母のみを純粋培養する為に、先ず酒母を造ります。酒母は仕込み総量の6%~7%にあたります。雑菌を押さえ酵母のみを純粋培養します。

仕込  

一度に大量の蒸米を投入すると雑菌が繁殖しお酒に異常をきたします。そこで3回に分けて仕込をします。このことを三段仕込と呼びます。

こうすることで酒母や乳酸が薄まってしまうことを防ぎ、その本来の機能を維持・発揮することができるのです。

微生物学など存在しない大昔より日本人は知恵としてこの方法を行ってきました。留仕込み後25日~35日位低温でじっくりと醗酵させます。

必要に応じて上槽の約2日前から2時間前にかけて、ゆっくりと丹念に30%程度に薄めた醸造アルコールを添加していきます。
防腐効果、香味の調整、味の軽快化、増量などの役割があります。

 

もろみをお酒と酒粕に分離します。
粕は、圧搾されたものを適当な大きさに切り、板粕として出荷されます。
また、別のタンクなどに漬込み、夏に練り粕として出荷します。

火入れ・・・
醸造したお酒を過熱して殺菌処理を施すこと。酒質を固定すると共に出荷後の腐敗を防ぐ。

貯蔵・・・
お酒の旨み、まろみ、味の深みなどを引き出すためにしばらく貯蔵される。

濾過・・・
生酒のなかに残っている細かい滓や雑味を取り除くこと。お酒の色を黄金色から無色透明にすることもできる。

割り水・・・
お酒のアルコール度数を下げるために行う。

洗米限定給水 もろみ 蒸し 上槽 麹 斗瓶囲い 瓶詰め
諏訪ならではのお水・お米・温泉、自然の恵みに支えられ、人の手で、酒本来の香りの乗った味を引き出す。人の手で、造れる量だけの製品をお届けする。それが、お酒と向き合う私たちの取り組みです。
霧ヶ峰の清伏流水を手をかけて、酒本来の味を出す。信州諏訪に生まれ、手から手へ受け継がれた風味と味わい。