原料

長野県産の酒造好適米美山錦や、酒造好適米の最高峰山田錦など、厳選した米をベースに、水にもこだわり霧ケ峰からの良質な伏流水を使用しています。

• 米・・・長野県産の酒造好適米美山錦（※1）や、酒造好適米の最高峰山田錦などを使用しています。
• 水・・・霧ケ峰からの良質な伏流水が蔵内の井戸に湧き出ています。

※1 酒造好適米とは・・・
「酒造りに適した米」として、農林水産省が指定した米のことをいいます。
食用の米よりかなり大粒の米で（コシヒカリが約22g、美山錦が約27g）、軟質かつ中心部に心白と呼ばれる組織の粗い部分があり、たんぱく質、脂質が少ない特徴があります。
長野県の代表的な酒造適合米は美山錦です。

加工

仕込みに不必要な成分を取り除くため、濾過し、精米、洗米を行います。
最後に米のデンプンをα化するため、甑（こしき）と呼ばれる蒸米機を使います。

• 精米・・・大吟醸で50%～39%、吟醸で60～51%、普通酒でも70%まで精米します。
• 洗米・・・糖を取り除くのと同時に米に必要な水分を吸収させます。数分から数十分、目的のお酒に合わせて水につけます。
• 蒸し・・・米のデンプンをα化します。甑（こしき）と呼ばれる蒸米機を使います。
• 濾過・・・仕込みに不必要な成分を取り除きます。1tの仕込みに必要な水の量は洗米などを含めて20～30kl必要です。

仕込み

黄色麹菌と呼ばれるカビの一種を蒸米に混ぜ、菌を繁殖させます。この菌の持つ酵素がデンプンを糖分に分解します。麹の出来がすぐにお酒の品質に結びつくと言っても過言でないほど重要な作業です。
その後、様々な工程を経て夏に練り粕として出荷します。

• 酵母・酒母・・・目的とする酵母のみを純粋培養するために、まず酒母を造ります。酒母は仕込み総量の6%～7%にあたります。雑菌を押さえ酵母のみを純粋培養します。
• もろみ（添仕込み・中仕込み・留仕込み）・・・一度に大量の蒸米を投入すると雑菌が繁殖しお酒に異常をきたします。そこで3回に分けて仕込みをします。このことを「三段仕込み」と呼びます。
  こうすることで酒母や乳酸が薄まってしまうことを防ぎ、その本来の機能を維持・発揮できるのです。
  微生物学など存在しない大昔より日本人は知恵としてこの方法を行ってきました。留仕込み後25日～35日位低温でじっくりと醗酵させます。
• 圧搾・・・もろみをお酒と酒粕に分離します。
  粕は、圧搾されたものを適当な大きさに切り、板粕として出荷されます。
  また、別のタンクなどに漬込み、夏に練り粕として出荷します。
• 醸造アルコール・・・必要に応じて上槽の約2日前から2時間前にかけて、ゆっくりと丹念に30%程度に薄めた醸造アルコールを添加していきます。防腐効果、香味の調整、味の軽快化、増量などの役割があります。