ご存知のとおり日本酒は米を醗酵して造ります。醗酵とは、酵母が糖分を含みアルコールと二酸化炭素に分解することをいいます。
しかしながら、米にはデンプンはあっても糖分は存在しません。そこでデンプンを糖分に分解する必要があります。その役目をするのが「麹」です。
長野県産の酒造好適米美山錦や、酒造好適米の最高峰山田錦など、厳選した米をベースに、水にもこだわり霧ケ峰からの良質な伏流水を使用しています。
※1 酒造好適米とは・・・
「酒造りに適した米」として、農林水産省が指定した米のことをいいます。
食用の米よりかなり大粒の米で(コシヒカリが約22g、美山錦が約27g)、軟質かつ中心部に心白と呼ばれる組織の粗い部分があり、たんぱく質、脂質が少ない特徴があります。
長野県の代表的な酒造適合米は美山錦です。
仕込みに不必要な成分を取り除くため、濾過し、精米、洗米を行います。
最後に米のデンプンをα化するため、甑(こしき)と呼ばれる蒸米機を使います。
黄色麹菌と呼ばれるカビの一種を蒸米に混ぜ、菌を繁殖させます。この菌の持つ酵素がデンプンを糖分に分解します。麹の出来がすぐにお酒の品質に結びつくと言っても過言でないほど重要な作業です。
その後、様々な工程を経て夏に練り粕として出荷します。
諏訪では霧ヶ峰の清伏流水・米・温泉、自然の恵みに支えられ、人の手で、お酒本来の香りの乗った味を引き出します。
「人の手で、造れる量だけの製品をお届けする」
それがお酒と向き合う私たちの取り組みです。信州諏訪に生まれ、手から手へ受け継がれた風味と味わいを是非お楽しみください。
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